ICS 03.080 CCS A 16 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB37/T 4200—2020 中小学校食堂管理与服务规范 Primary and secondary school canteen management and service specification 2020 - 11 - 10 发布 山东省市场监督管理局 2020 - 12 - 10 实施 发 布 DB37/T 4200—2020 目 次 前言 ............................................................................... III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 4.1 4.2 4.3 4.4 通则 ........................................................................... 人员 ........................................................................... 场所环境与卫生 ................................................................. 设备 ........................................................................... 2 2 2 3 5 食堂管理 ........................................................................... 3 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 日常经营管理 ................................................................... 食品安全管理 ................................................................... 消防安全管理 ................................................................... 标识管理 ....................................................................... 档案管理 ....................................................................... 3 3 4 5 5 6 食品采购管理 ....................................................................... 5 6.1 供货商管理 ..................................................................... 5 6.2 原材料运输管理 ................................................................. 5 6.3 进货查验管理 ................................................................... 5 7 贮存管理 ........................................................................... 6 8 食谱制定 ........................................................................... 6 9 加工制作 ........................................................................... 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 通则 ........................................................................... 9 粗加工制作与切配 ............................................................... 9 烹饪与保存 ..................................................................... 9 食品添加剂使用 ................................................................. 9 留样 .......................................................................... 10 10 配餐用餐 ......................................................................... 10 10.1 学生餐配送 ................................................................... 10 10.2 食堂用餐 ..................................................................... 10 11 食堂供水 ........................................................................ 10 12 餐用具清洁 ...................................................................... 11 12.1 清洗消毒 .................................................................... 11 I DB37/T 4200—2020 12.2 保洁 ........................................................................ 11 13 餐厨废弃物处理 .................................................................. 11 14 食品安全应急处置 ................................................................ 11 15 监督与评价 ...................................................................... 12 15.1 15.2 15.3 15.4 监督 ........................................................................ 投诉处理 .................................................................... 评价 ........................................................................ 改进 ........................................................................ 12 12 12 12 附录 A（资料性） 食堂从业人员卫生要求 ................................................ 13 附录 B（资料性） 食堂从业人员洗手消毒方法 ............................................ 15 参考文献 ............................................................................ 16 II DB37/T 4200—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东省标准化研究院、青岛市教育后勤保障服务 中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学生资助和教育图书发行管理中心、 泉润佰合餐饮管理有限公司、山东中品一禾餐饮有限公司。 本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、刘景华、黄 岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、孔庆志、赵龙田、曲发川、赵红红、石宝翠、 朱本行、米礼梅、徐占全、段大龙。 III DB37/T 4200—2020 中小学校食堂管理与服务规范 1 范围 本文件规定了中小学校食堂管理与服务的基本要求、食堂管理、食品采购管理、贮存管理、食谱制 定、加工制作、配餐用餐、食堂供水、餐用具清洁、餐厨废弃物处理、应急处置、监督和评价等。 本文件适用于山东省中小学校食堂管理与供餐服务，幼儿园可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本