ICS 91.040.01 CCS P 33 DB37 山 东 省 地 方 标 准 DB37/T 4199—2020 中小学校食堂建设与设备配置规范 Construction and equipment configuration specification of canteen in primary and secondary schools 2020 - XX - XX 发布 山东省市场监督管理局 2020 - XX - XX 实施 发 布 DB37/T 4199—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 建设总体要求 ...................................................................... 3 5 选址 .............................................................................. 4 6 建筑与装修 ........................................................................ 4 6.1 食品处理区 .................................................................... 4 6.2 就餐区 ........................................................................ 5 6.3 辅助区 ........................................................................ 6 7 建筑配套设施 ...................................................................... 6 7.1 7.2 7.3 7.4 给水排水 ...................................................................... 暖通空调 ...................................................................... 建筑电气 ...................................................................... 建筑智能化 .................................................................... 6 7 7 8 8 设备配置 .......................................................................... 8 8.1 通用技术要求 .................................................................. 8 8.2 其他技术要求 .................................................................. 8 8.3 主要设备及用品品量要求 ........................................................ 8 附录 A（资料性） 中小学校食堂各功能区关系图 .......................................... 9 附录 B（资料性） 主要设备及用品用具其他技术要求 ..................................... 10 附录 C（资料性） 主要设备及用品用具品量要求 ......................................... 13 参考文献 ............................................................................ 20 I DB37/T 4199—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由山东省教育厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：山东省教育技术装备服务中心、山东建大建筑规划设计研究院、山东省标准化研 究院、青岛市教育后勤保障服务中心、淄博市教育服务中心、济宁市教育技术装备服务中心、日照市学 生资助和教育图书发行管理中心、山东宇丰商用厨具有限公司。 本文件主要起草人：吴建华、魏光祥、周海亮、张端、李进、翟亚锋、郭苏、张建亮、张继军、程 广冰、郭宏祥、陈明亮、孔文东、刘景华、黄岩、姜文义、王小虎、孔静、刘玉杰、肖学利、郑振峰、 孔庆志、赵龙田、赵红红、朱本行、曲发川、祁晓丹、石宝翠、原静、朱勇强、吴政东。 II DB37/T 4199—2020 中小学校食堂建设与设备配置规范 1 范围 本文件规定了中小学校食堂建设的总体要求、选址、建筑与装修、建筑配套设施及主要设备配置等。 本文件适用于我省中小学校新建、改扩建食堂的建设与设备配置，幼儿园可参照使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中：注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 4706（所有部分） 家用和类似用途电器的安全 GB 4806（所有部分） 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用要求等 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12021.2 家用电冰箱耗电量限定值及能效等级 GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准 GB 17988 食具消毒柜安全和卫生标准 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 26920.1 商用制冷器具能效限定值及能效等级 第1部分：远置冷凝机组冷藏陈列柜 GB 26920.2 商用制冷器具能效限定值和能效等级 第2部分：自携冷凝机组商用冷柜 GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB 35848 商用燃气燃烧器具 GB/T 38160 不锈钢厨房设备 GB 50015 建筑给水排水设计标准 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50099 中小学校设计规范 GB 50314 智能建筑设计标准 GB 50352 民用建筑设计统一标准 GB/T 50504 民用建筑设计术语标准 GB 50555 民用建筑节水设计标准 GB 50788 城镇给水排水技术规范 GB 51309 消防应急照明和疏散指示系统技术标准 CJ/T 521 生活热水水质标准 JGJ 64 饮食建筑设计标准 JGJ 310 教育建筑电气设计规范 QB/T 5199 食具消毒柜 WS/T 690 病媒生物防制操作规程 餐饮服务场所 1 DB37/T 4199—2020 建标[2002]102号 城市普通中小学校校舍建设标准 建标109 农村普通中小学校建设标准 DB37/ 597 饮食业油烟排放标准 3 术语和定义 GB/T 50504界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 school canteen 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的 场所。 3.2 食品处理区 food processing area 贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程 度的不同可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 3.3 清洁操作区 clean operation area 为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括预进间、备餐间、餐用具保洁区等。 3.4 预进间 advance room 员工进入直接入口食品操作间（备餐间）前进行更衣、洗手、消毒的场所，也称二次更衣室。 3.5 备餐间 prepare meals room 暂时放置、整理、分发饭菜成品及直接入口食品的专用场所。 3.6 餐用具保洁区 cleaning area for tableware 存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。 3.7 准清洁操作区 quasi clean operation area 清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、主食加工区等。 3.8 烹饪区 cooking area 对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。 3.9 2 DB37/T 4199—2020 主食加工区 staple food processing area 将米、面、豆类及杂粮等食材制作成待熟制半成品，并进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制加工的 操作区域。 3.10 一般操作区 general operation area 其他处理食品和餐用具的区域，包括食品库房、粗加工制作区、切配区、洗消间和留样间（区）等。 注：食品处理区内除清洁操作区和准清洁操作区以外的区域。 3.11 食品库房 food raw material warehouse 贮存食品原料的场所，可分为主食库房、副食库房等。 3.12 粗加工制作区 rough make area 对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。 3.13 切配区 cutting area 将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。 3.14 洗消间 tableware cleaning