ICS 03.080.30 A 12 云 南 省 地 方 标 准 DB53/T 1002—2020 绿色餐饮企业建设及运营指南 2020 - 10 - 20 发布 云南省市场监督管理局 2021 - 01 - 20 实施 发 布 DB53/T 1002—2020 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语定义 .......................................................................... 2 4 一般要求 .......................................................................... 6 4.1 4.2 4.3 4.4 5 6 6 7 7 基本要求 ...................................................................... 8 内部布局 ...................................................................... 9 绿色厨房 .......................................................................... 9 6.1 6.2 6.3 7 ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... ...................................................................... 绿色设计 .......................................................................... 8 5.1 5.2 6 经营证照 企业文化 社会责任 安全管理 绿色采购 ...................................................................... 9 绿色贮存 ..................................................................... 10 绿色加工 ..................................................................... 11 绿色服务 ......................................................................... 14 7.1 7.2 服务设施 ..................................................................... 14 服务提供 ..................................................................... 15 附录 A（资料性附录） 绿色餐饮基本要求 ............................................... 19 附录 B（资料性附录） 食品安全事故和消防安全事故应急处置预案 ......................... 35 附录 C（资料性附录） 餐饮服务业食品原料建议存储温度 ................................. 39 附录 D（规范性附录） 卫生间清洁要求 ................................................. 41 I DB53/T 1002—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本文件由云南省商务厅提出。 本文件由云南省商贸服务标准化技术委员会（YNTC10）归口。 本文件起草单位：云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会。 本文件主要起草人：杨艾军、石克燕、刘欣、张希贤、张莉。 II DB53/T 1002—2020 绿色餐饮企业建设及运营指南 1 范围 本文件对绿色餐饮企业建设及运营中的一般要求、绿色设计、绿色厨房和绿色服务做出了规定。 本文件适用于指导绿色餐饮企业建设和运营。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2893 安全色 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号 第 1 部分:通用符号 GB/T 10001.9 标志用公共信息图形符号 第 9 部分: 无障碍设施符号 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB/T 13869 用电安全导则 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB/T 15566.1 公共信息导向系统 设置原则与要求 第1部分：总则 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 20808 纸巾纸 GB/T 20810 卫生纸(含卫生纸原纸) GB/T 21241 卫生洁具清洗剂 GB 22337 社会生活环境噪声排放标准 GB 25502 坐便器水效限定值及水效等级 GB/T 26373 醇类消毒剂卫生要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备 GB 30531 商用燃气灶具能效限定值及能效等级 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 GB/T 34855 洗手液 1 DB53/T 1002—2020 GB 50054 低压配电设计规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 CJ/T 295 餐饮废水隔油器 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 SB/T 10727 环保型建材及装饰材料技术要求 SB/T 10934.1 常用中餐菜名标准双语译法 第1部分：中译英 SB/T 10934.2 常用中餐菜名标准双语译法 第2部分：中译西 SB/T 10934.3 常用中餐菜名标准双语译法 第3部分：中译法 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置规范 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 SB/T 11168 餐饮烹炸操作规范 DB53/T 849 餐饮业服务质量 《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版） 3 术语定义 GB/T 27306、《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语定义适用于本文件。为了方便使 用，本文件重复列出了GB/T 27306和《餐饮服务食品安全操作规范》中的部分术语定义。 3.1 绿色餐饮 在规划、建设和经营过程中，以安全健康、节能环保、诚信经营为理念，以科学设计、有效管理及 技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供“节约、环保、放心、健 康”的餐饮服务。 3.2 绿色设计 将节约资源、保护环境和室内健康环境的因素纳入设计环节之中，帮助确定设计的决策方向，减少 资源消耗和对环境的影响。 3.3 绿色采购 采购的货物通过合法、安全和稳定的渠道，食品原料的安全与质量可追溯。 3.4 绿色消费 消费者主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务。 3.5 相关方 相关方指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。在本文件中主要涉及：顾客、所有者、员 工、供方、合作伙伴、社会及行业监管部门等。 3.6 清洁生产 采取改进设计、使用清洁的能源和安全健康的原料、采用先进的工艺技术设备和高效的操作管理措 施，从源头削减污染，提高资源和原材料利用效率，减少或避免生产、服务和运营过程中废弃物、污染 物的产生和排放。 2 DB53/T 1002—2020 3.7 餐饮服务场所 指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。 [《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.4] 3.8 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 [《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.1] 3.9 餐饮服务提供者 以提供餐饮服务为业务内容的各类企业。 3.10 特定餐饮服务提供者 指婚宴提供企业、会议餐饮提供企业、连锁餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游团队餐 提供企业、机关食堂、学校（含托幼和托老机构）食堂等。 3.11 产品集成供应商 指与一个或多个生产者或经营者（生产企业、生产基地、农民合作社、产品代理商或进口商等）建 立了稳定的合作关系，具有相应的合法资质，且对其所提供产品的安全质量具备有效控制能力的组织。 3.12 中央厨房 由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作,并配送餐 饮食品的专业机构。 3.12.1 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 [《餐饮服务食品安全操作规范》（