ICS 67.020 CCS X 10 DB5114 四川省（眉山市） 地方标准 DB5114/T 71—2024 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范 2024 - 12 - 12 发布 2025 - 1 - 12 实施 眉山市市场监督管理局 发布 DB5114/T 71 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 4 4 原辅料要求 ................................ ................................ ......... 4 5 配料 ................................ ................................ ............... 6 6 烹饪器具 ................................ ................................ ........... 6 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 6 8 感官质量要求 ................................ ................................ ....... 7 9 卫生要求 ................................ ................................ ........... 8 DB5114/T 71 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。 本文件起草单位： 眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术 学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、东坡区三朱公香鹅掌火锅店、幺麻子食品股 份有限公司、 吉香居食品股份有限公司、 四川老坛子食品有限公司、 眉山岷江东湖饭店、 仁寿双天酒家、 丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四 川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花 食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花酒店、苏乡酒店。 本文件主要起草人： 王刚、舒会刚、曾开元、赵跃军、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、 周彩平。 DB5114/T 71 —2024 3 东坡菜 东坡香鹅掌烹饪工艺技术规范 1 范围 本文件规定了 东坡菜东坡香鹅掌的原辅料要求、配料、烹饪器具、 制作工艺及卫生要求。 本文件适用于东坡菜东坡香鹅掌的烹饪、管理和教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 20560 地理标志产品 郫县豆瓣 GB/T 21999 蚝油 GB/T 22267 孜然 GB/T 23183 辣椒粉 GB 29938 食品安全国家标准 食品用香料通则 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 LS/T 3106 -2020 马铃薯 NY/T 580 芹菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1071 -2006 洋葱 NY /T 3610 干红辣椒质量分级 NY 5202 无公害食品 粮用豆 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10614 熟制花生（仁） SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DBS51/ 001 食品安全地方标准 火锅底料