ICS 67.120.10 CCS X 22 3402 芜湖市 地方标准 DB3402/T 82—2024 鸠帮菜制作工艺规程 子酥肉 Code of practice for typical dishes of Wuhu Cuisine —Red -cooked pork dotted with pine nuts and lotus seeds 2024 - 12 - 16发布 2025 - 01 - 01实施 芜湖市市场监督管理局 发布 DB3402/T 82—2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖市食品安全协会提出。 本文件由芜湖市商务局归口。 本文件起草单位：芜湖市食品安全协会、芜湖市鸠江饭店有限责任公司。 本文件主要起草人：汪世和、童春年、席昌霞、盛志强、唐杰。 I DB3402/T 82—2024 引言 沿江菜是安徽菜的三大分支之一， 以芜湖、 安庆为代表。 芜湖， 别称鸠兹， 故芜湖菜也称为鸠帮菜， 是安徽菜中沿江风味代表的小菜系。 1876年芜湖开埠后，商贾云集、贸易鼎盛，为了满足各地客商的饮 食需求，“鸠帮菜”菜系应运而生，它融合了徽菜、淮扬菜、沪菜的精髓自成一派，是芜湖的一张餐饮 文化名片，成为近代安徽菜的代表。鸠帮菜风味多样，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色， 善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓 香的特色， 其制作技艺 被列入芜湖市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录 。 在芜湖餐饮届流传甚广的这道“子酥肉”，就是鸠帮菜的代表菜肴之一。据众多老师傅口口相传， 有其历史故事。早在乾隆年间，皇上过八十大寿，芜湖籍朝廷重臣黄钺，带着儿子给皇上祝寿，龙颜大悦，赐御厨给黄钺，给其告老返乡后家厨用。返芜后御厨为了纪念黄钺带子上朝的荣光，特意在五花肉内嵌入松子， 加糖色、 冰糖煨入甜口， 创作了这道传奇大菜。 此道传统菜在芜湖早期培训菜谱中有记载。 通过本文件的制定，可有效规范和引导芜湖市餐饮行业规范化生产，有利于提高子酥肉生产的效率 效益，提升芜湖市餐饮产业发展整体水平，提升芜湖子酥肉品牌影响力，同时也是对芜湖传统烹调加工技艺的提练与传承，具有重要的社会价值和文化保护意义。 II