ICS 67.060 X 11 备案号： T/GZSX 思南红糖麦粑加工技术规程 Processing technical specification of sinan steamed bread made of w heat flour and brown sugar 2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施 贵州省食品工业协会 发布T/GZSX 044—2019 团体标准 T/GZSX 044— 2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》 给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局 提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、 铜仁市食品药品监督管理 局、思南县市场监督管理 局，思南县孙家红糖麦粑小作坊，思南县孙氏红糖麦粑生产加工坊，思南县张家麦粑加工小作坊，思南 县王氏红糖麦粑加工作坊。 本标准主要起草人：刘桂岚、卢叶、罗砚文、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、廖民、汪红、袁长 虹、王德进、孙用礼、张会、张旭。T/GZSX 044— 2019 1 思南红糖麦粑加工技术规程 1 范围 本标准规定了思南红糖麦粑加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、 工艺流程、加 工 要求。 本标准适用于思南红糖麦粑的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 31639 酵母 GB/T 35884 赤砂糖 GB/T 35885 红糖 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监局生发 [2017]105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督 管理办法（试行）》 3 术语和定义 3.1 思南红糖麦粑 在贵州省铜仁市思南县境内生产的以小麦粉、红糖为主要原料，添加或不添加白砂糖、赤砂糖等糖 类物质，经发酵后裹以芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片蒸熟而成的食品。 4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业生产时应符合 GB 14881 的规定。 4.1.2 生产加工小作坊生产时应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。 4.2 生产加工设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括熟制设备（蒸箱或蒸笼）、不锈钢容器等。 若有定型包装产品时，还需配置计量设备、包装 设备等。 T/GZSX 044— 2019 2 4.2.2 要求 所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。 生产设备 应按工艺流程进行合理布局。 和面 所用案板 应具有非吸收性、无毒、平滑，须耐反复清洗、杀菌。每次使用前、后应对生产设备、 不锈钢 /木制工具等进行有效清洗和消毒。 5 原辅料要求 5.1 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.2 白砂糖 应符合GB/T 317 的规定。 5.3 赤砂糖 应符合GB/T 35884的规定。 5.4 红糖 应符合 GB/T 35885 的规定。 5.5 生产用水 应符合 GB 5749 的规定。 5.6 食用酵母 应符合GB 31639 的规定。 5.7 包裹用叶 用以包裹的芭蕉叶、荷叶 等天然植物叶片 应完整清洁，无霉变，无虫蛀，须经清洗、蒸煮消毒、摊 晾、风干，应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 6 工艺流程 工艺流程图见图 1。 水、老面酵头（酵母） ↓ 小麦粉等→选料→ 配料→和面→发酵→分块→熟制→包装 ↑ ↑ 红糖 植物叶片包裹 图1 工艺流程图 7 加工要求 T/GZSX 044— 2019 3 7.1 选料 根据各原辅料的执行标准要求进行选料。芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片用清水洗净并用沸水浸泡 10 分钟左右 。 7.2 配料 小麦粉和水按约为 3:1。取适量红糖（添加或不添加白砂糖、赤砂糖等）进行熬制。 7.3 和面 将小麦粉、老面酵头（酵母）混匀，加入水、熬制的红糖和面。 7.4 发酵 待到发酵的面团呈膨胀状态并有蜂窝眼状时即可 。 7.5 分块 将发好的面团切分至所需大小， 放置于芭蕉叶、荷叶等天然植物叶片上。 7.6 熟制 将包好的面团放入蒸箱（蒸笼）中蒸熟。 7.7 包装 产品放入食品级包装袋中进行包装。 _________________________________ 贵州省食品工业协会 团体标准 思南红糖麦粑加工技术规程 T/GZ SX 044—2019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 044 —2019