铜仁锅巴粉加工技术规程 Processing technical specification of tongren baked rice noodle 2019 - 02 - 21发布 2019 - 02 - 28实施 贵州省食品工业协会 发布ICS 67.060 X 11 备案号： 团体标准 T/GZSX T/GZSX 040—2019 T/GZSX 040—2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》 给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由铜仁市食品药品监督管理局提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：遵义市产品质量检验检测院、铜仁市食品药品监督管理局 、铜仁市碧江区市场监 督管理局。 本标准主要起草 人：张丹丹、李梅、王兰兰、黄朝友、向丽萍、王奥、王春林、马昌洪、 杜玲玲、 周亚军、徐星、张国宇、高婷、赵文雅 。T/GZSX 040—2019 1 铜仁锅巴粉加工技术规程 1 范围 本标准规定了铜仁锅巴粉加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、加工 要求。 本标准适用于铜仁锅巴粉的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1352 大豆 GB/T 1354 大米 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发〔 2017〕105 号）《贵州省食品生产加工小作坊监 督管理办法（试行）》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 铜仁锅巴粉 在贵州省铜仁市境内生产的以大米、大豆、水为主要原料，菜叶等为辅料，经选料、配比、 浸泡、 大米蒸煮、磨浆、摊饼、焖饼、起饼、摊凉、切条、包装等工序生产制成的食品。 4 加工基本要求 4.1 生产加工过程的卫生要求 4.1.1 生产企业生产时应符合 GB 14881 的规定。 4.1.2 生产加工小作坊生产时应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法（试行）》的规定。 4.2 生产加工设备和要求 4.2.1 生产加工设备 应包括清洗设备、磨浆设备、熟制设备、 食品级容器等设备和必要的加工工具。 若有定型包装产品 时，还需配置计量设备、包装设备等。 T/GZSX 040—2019 2 4.2.2 要求 所用容器应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒。生产设备应按工艺流程合理布局。 5 原辅料要求 5.1 大米 应符合 GB/T 1354 的规定。 5.2 大豆 应符合 GB 1352的规定。 5.3 生产用水 应符合 GB 5749的规定。 5.4 蔬菜 选用新鲜蔬菜鲜叶为原料，要求色泽正常，鲜嫩，清洁，无杂质、无腐烂。 应符合 GB 2763的规定。 6 工艺流程 工艺流程图见图 1。 水 菜叶 ↓ ↓ 大米、大豆→选料→ 配比→浸泡→磨浆→摊饼 →焖饼→起饼摊凉→切条→包装 ↑ 大米→蒸煮→米饭 图1 工艺流程图 7 加工要求 7.1 选料 采用人工或机械等方法除去原料中的杂质。 7.2 配比 大米与大豆配比约为 40:1。 7.3 浸泡 大米和大豆清洗后，分别用水浸泡直至发软后沥干。 7.4 大米蒸煮 将部分大米蒸煮 成米饭。 T/GZSX 040—2019 3 7.5 磨浆 将浸泡好的大米、大豆、适量米饭和菜叶加适量水，用石磨等磨碎制成浆 。 7.6 摊饼 在锅内均匀刷少量植物油，将磨好的浆搅拌均匀后淋入预热好的锅中或电饼铛中，厚度适中。 7.7 焖饼 小火焖制待饼熟化成型。 7.8 起饼摊凉 将焖好的饼取出后在常温下放置冷却，自然回软。 7.9 切条 根据实际情况，将饼切成长条状。 7.10 包装 将切条后的锅巴粉放入洁净的包装袋中包装。 _________________________________ 贵州省食品工业协会 团体标准 铜仁锅巴粉加工技术规程 T/GZ SX 040—2019 版权专有 侵权必究 T/GZSX 040－2019